St. Galler Bratwürste IGP
Seit rund 15 Jahren ist die St.Galler Bratwurst IGP-zertifiziert und ihre Herkunftsbezeichnung somit geschützt. Hergestellt wird sie aus Kalb- und Schweinefleisch, Milch sowie verschiedenen Gewürzen wie Salz, Pfeffer oder Macis (Muskatblüte).
St. Galler Bratwürste IGP
| Untersuchte Proben: 20 | Beanstandet: 12 (60 %) |
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Beanstandungsgründe Kennzeichnung (6) Mikrobiologie (4) Rind/Kalb-Anteil (2) Salzgehalt (2) Fettgehalt (1) Bindegewebe (1) |
Bei den St.Galler Bratwürste IGP musste das AVSV 2022 bei 12 von 20 Proben beanstanden.
Diese Rezeptur sorgt für die charakteristische weisse Farbe dieser Brühwurst, die mit Fug und Recht als die berühmteste Ostschweizerin bezeichnet werden kann.1 Über das Pflichtenheft wird definiert, wie die St.Galler (Kalbs-)Bratwurst zusammengesetzt sein muss, wie und vor allem wo sie hergestellt wird und nach welchen Kriterien sie kontrolliert wird. Bei Stichprobenkontrollen in zertifizierten St.Galler Metzgereien wurden insgesamt 15 St.Galler Bratwürste und 5 St.Galler Kalbsbratwürste IGP amtlich erhoben und analysiert.
Bei sechs Proben musste die Kennzeichnung beanstandet werden, wobei in fünf Fällen die korrekte Angabe der Menge fehlte oder die Mengenangabe nicht mit der geforderten Schriftgrösse von 4mm angegeben war. Bei vier Proben fehlte der Zutatenliste die Überschrift «Zutaten», bei einer Probe war das Identitätskennzeichen mangelhaft und in einem Fall die Nährwertdeklaration trotz genügend Platz nicht in Tabellenform angebracht. Bei vier Proben waren die mikrobiologischen Werte für Enterobacteriaceen überschritten, bei einer Probe zusätzlich der Wert der aeroben mesophilen Keime (AMK). Enterobacteriaceen sind Fäkalindikatoren, die in erhitzten Produkten nicht nachweisbar sein sollten. Sind sie vorhanden, kann dies auf unsaubere Produktionsbedingungen, ungenügende Erhitzung oder schlechte Hygiene hindeuten. Die AMK sind ein Mass für den allgemeinen mikrobiellen Zustand eines Lebensmittels. Sie weisen auf schlechte Ausgangsprodukte, unsaubere Produktion oder unsachgemässe Lagerung hin. Das Pflichtenheft gibt vor, wie hoch der Kalbfleischanteil in einer St.Galler (Kalbs-) Bratwurst sein muss. Bei einer St.Galler Bratwurst liegt er bei 24 %. Auf den Fleischanteil umgerechnet ergibt dies 33 %. Bei einer Probe St.Galler OLMA-Bratwurst war der Anteil Kalbfleisch mit fast 63 % deutlich höher als es im Pflichtenheft definiert ist. Da Kalbfleisch gegenüber Schweinefleisch das höherwertige Erzeugnis ist, wurde zwar auf eine Beanstandung diesbezüglich verzichtet, aber der St.Galler Kalbsbratwürste, Betrieb wurde aufgefordert, seine Prozesse so anzupassen, dass die Vorgaben des Pflichtenhefts erfüllt werden. In einer anderen Probe konnte gar kein Kalbfleisch nachgewiesen werden. Die Probe wurde als täuschend beanstandet.
Bei zwei Proben war der deklarierte Salzgehalt oberhalb der Toleranz von 20 % deutlich überschritten und musste beanstandet werden. In einem Fall wurde zudem festgestellt, dass der gemessene Salzgehalt die im Pflichtenheft festgelegte Höchstmenge von 2 g/100g überschritten hat. Da das Pflichtenheft aber neu die für die Herstellung der St. Galler (Kalbs-) Bratwurst eingesetzte Menge an Kochsalz definiert, und nicht mehr jene, die nach dem Brühprozess in der Wurst verbleibt, wurde diesbezüglich keine Beanstandung ausgesprochen, sondern die Zertifizierungsstelle informiert und der Herstellungsprozess vor Ort besprochen. Bei einer St.Galler OLMA-Bratwurst IGP wurde der deklarierte Fettgehalt von 18.6 g/100g um 26 % überschritten und die Probe beanstandet, da eine Abweichung grösser 20 % nicht zulässig ist.
Der maximale Fettgehalt nach Pflichtenheft von 26 g/100g wurde bei einer weiteren St.Galler Bratwurst IGP knapp überschritten und unter Berücksichtigung der analytischen Messunsicherheit nicht beanstandet. Ein zu hoher Fettgehalt kann sich bei Konsumentinnen und Konsumenten durch eine weichere Konsistenz und weniger Biss äussern und die Wurst kann sich im Gaumen schmierig anfühlen. Der minimal zulässige Gesamtproteingehalt von 11.2 % wurde nur von einer Probe mit 10.9 % im Rahmen der Messunsicherheit unterschritten und nicht beanstandet.
